¿Qué afirma la ciencia sobre el consumo de carne y la salud?

¿Qué se considera carne roja? Conforme la OMS es la carne muscular de los mamíferos: vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La carne procesada es aquella que se ha sometido a un proceso de transformación como la salazón, el curado, el ahumado o bien la fermentación. Las carnes procesadas acostumbran a contener carne de cerdo o bien de vaca, mas asimismo otras carnes rojas, aves de corral, despojos o bien subproductos de la carne como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas serían las salchichas Frankfurt, el jamón, la carne en conserva, envasada, la cecina y las salsas hechas con carne.

“La asociación entre carne y nosologías es muy, muy diferente en dependencia del producto de que estemos hablando, no es igualmente perjudicial una pechuga de pavo que una salchicha. En todo caso, los productos cárnicos se vinculan a nivel epidemiológico con una mayor IMC (índice de masa anatómico), mayores tasas de cáncer y enfermedades cardiovasculares, como diabetes tipo dos y también hipercolesterolemias”, asevera Aitor Sánchez, nutricionista-dietista y tecnólogo de los comestibles en su libro Tu dieta puede salvar el planeta (Paidós).

¿Significa esto que la carne por sí misma es la encargada de estas enfermedades? “No podemos hacer una aseveración tan categórica, ni tampoco aseverar que la carne es la única causa, puesto que estaríamos siendo poco estrictos, mas sí que podríamos decir que su consumo en demasía nos acerca a ellas”, escribe Sánchez.

Todo señala que, atendiendo a los razonamientos científicos, los tiros van más por reducir el consumo de carne que suprimirlo por completo. La recomendación de la Agencia De España de Consumo, Seguridad Alimenticia y Alimentación (AECOSAN) es tomar carne de forma moderada, lo que para la organización es unas dos o tres veces por semana, puesto que su consumo continuado y/o excesivo puede relacionarse con problemas médicos. Eso sí, ahora, asevera que “la carne es una fuente esencial de proteínas de alto valor biológico, aportando además de esto un sinnúmero de micronutrientes en los que se incluyen las vitaminas del complejo B, hierro, potasio, fósforo y cinc. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Nutrición y la Agricultura), por su lado, reduce el consumo personal de carne a trescientos gramos por semana.

La AECOSAN hace hincapié en las ventajas probados a nivel científico que la dieta mediterránea tiene para nuestra salud. Una dieta que es rica en frutas, verduras y legumbres, que utiliza el aceite de oliva para cocinar y aliñar, que incluye el pescado y la carne, esta última haciendo un consumo moderado.

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